Saint-pierre au plat compotée de courgettes Ingrédients Pour 4 personnes : 4 saint-pierre entiers, nettoyés et ébarbés 2 belles courgettes 2 échalotes ciselées 2 c.à s.de concassée de tomates 2 gousses d'ail 1 bouquet garni (thym,laurier,romarin) 150 g d'herbes aromatiques (cerfeuil,estragon, coriandre) 2 tomates mondées, épépinées et taillées en brunoise 1 l de soupe de poissons de roche 1 l de moules nettoyées 20 cl de vin blanc sec 100 g de beurre 2 c.à s.d'huile d'olive Recette : 1. Émincez finement les courgettes. Faites-les suer au beurre avec les échalotes, puis laissez-les compoter 30 min en y ajoutant la concassée de tomates, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement. 2. Faites pocher les saint-pierre 12 min dans la soupe de poissons sur feu doux. Égouttez, levez les filets, pelez-les et parez les poissons de façon à obtenir des parts égales. Faites réduire la soupe de poissons sur feu doux tout en procédant à la suite de la recette. 3. Faites cuire les moules à la mari-nière avec le vin blanc, égouttez-les, filtrez le jus, faites-le réduire, liez-le à l'huile d'olive et montez-le légèrement au beurre. Ajoutez, juste avant de ser-vir, des herbes fraîches ciselées et les tomates en brunoise. 4. Assaisonnez le reste des herbes aromatiques pour réaliser une petite salade. Dressez le poisson au centre de l'assiette sur la compotée de cour-gettes. Entourez d'un cordon de soupe de poissons réduite. Nappez de coquillages, puis disposez la salade d'herbes en dôme sur le poisson. Servez.