Savarin de foies blonds de volaille aux crêtes et aux rognons de coq Ingrédients Pour 6 personnes : 300 g de crêtes de coq 300 g de rognons de coq 100 g de moelle de boeuf 300 g de foies blonds de volaille dénervés et ne oyés 6 c.à s.de vinaigre blanc 3 c.à s.de farine 50 cl de lait 25 cl de crème fleurette graisse d'oie 3 échalotes hachées 1 bouteille de morgon 10 cl de fond de veau 2 gousses d'ail pelées 1 branche de thym 1 feuille de laurier 5 oeufs beurre, sel, poivre du moulin Recette : 1. Faites dégorger les crêtes de coq et la moelle à l'eau froide pendant 1 h. Ébouillantez rapidement les crêtes et pelez-les à chaud. Préparez un blanc avec 2 litres d'eau, le vinaigre et la farine, et faites-y cuire les crêtes 30 min. Égouttez. 2. Faites bouillir le lait avec la crème et laissez refroidir. 3. Faites colorer à la graisse d'oie les échalotes, puis les crêtes et les ro-gnons. Déglacez avec le vin rouge puis avec le fond de veau. Ajoutez le thym, le laurier et 1 gousse d'ail. Faites ré-duire au tiers sur feu doux. Réservez au chaud. 4. Préchauffez le four à 180 °. Égout-tez la moelle, mixez-la avec les foies et 1 petite gousse d'ail. Incorporez les oeufs puis le mélange lait-crème. Salez, poivrez, passez au chinois éta-mine. Versez dans de petits moules à savarin beurrés et faites cuire au four 45 min au bain-marie. 5. Au moment de servir, montez au beurre la sauce des crêtes et des rognons de coq. Démoulez les savarins, garnissez avec les crêtes et les ro-gnons bien chauds.