Salade de truffes de Lorraine au bouillon de boeuf et pommes ratte Ingrédients pour 4 personnes : - 30 g par personne de truffe - 200g de pommes ratte ou Belle de Fontenay - 5dl de bouillon de boeuf - 50g de crème fraîche épaisse - 50g de beurre - 150g de lard maigre fumé - 250g de salade de Mâche - Poivre du moulin - Fleur de sel au gros sel de mer - Graisse de canard Préparation : - Cuire les pommes de terre en robe des champs. Après cuisson ; éplucher et couper en fines rondelles - Faire tremper la salade de Mâche dans de l'eau très fraîche puis égoutter généreusement - Couper le lard maigre en lardons fins - Réduire le bouillon de boeuf de moitié (pour donner du caractère) - Crèmer et monter au beurre. Réserver au chaud. - Faire revenir les lardons dans la graisse de canard ; croustillant (et dégraisser) ; ajouter les pommes en rondelles. Laisser rissoler pour obtenir des pommes croustillantes et lard bien grillé. Réserver au chaud. Dressage : - Disposer dans une grande assiette un fond de mâche (+ assaisonner) - Disposer les pommes et le lard - Rapper les truffes en fines tranches (généreusement) - Puis glacer avec le bouillon de boeuf réduit ; écrémé et beurré - Servir chaud